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泡椒鳳爪用臭氧消毒殺菌延長保質(zhì)期嗎

泡椒鳳爪如果容易變質(zhì)，可能是在生產(chǎn)的某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，臭氧是否能延長保質(zhì)期呢？

一、泡椒鳳爪簡介

泡椒鳳爪可以在上班休息時間和外出旅行時食用，也可以作為家庭和飯店餐桌上的小菜食品。近年來，我國泡椒鳳爪的生產(chǎn)區(qū)域和規(guī)模不斷擴大，呈上升趨勢。

泡椒鳳爪是以生鮮雞爪、調(diào)味品等為原料加工而成的一種休閑食品，屬于腌泡類肉制品，采用四川泡菜生產(chǎn)工藝加工而成，具有辣、鮮、咸、微酸的可口風味，多采用塑料袋包裝，攜帶和食用方便。它是一種銷量很大的禽類肉制品，深受消費者的青睞，在全國各地均有生產(chǎn)，但不少鳳爪產(chǎn)品存在微生物超標、保質(zhì)期短、防腐劑亂用等衛(wèi)生安全問題。

二、鳳爪加工生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)

1、鳳爪儲藏；2、鳳爪解凍；3、血水處理；4、鳳爪斬切；5、二次血水處理；6、增脆處理；7、鳳爪蒸煮；8、冷卻預處理；9、深度冷卻；10、鳳爪腌制；11、鳳爪灌裝；12、真空包裝；13、外箱包裝；14、成品入庫。

三、鳳爪類肉類產(chǎn)品在貯藏、銷售過程中極容易腐敗變質(zhì)；主要原因包括：

1.泡椒鳳爪為一種肉制品，而肉制品本身就容易感染微生物、發(fā)生變質(zhì)；

2.泡制泡椒鳳爪的容器呈敞開狀態(tài)，且要在常溫下泡制16-18小時，在這種條件下生產(chǎn)，微生物會污染物料并大量生長繁殖；

3.加工泡椒鳳爪所用的辣椒、生姜等原料為初級農(nóng)產(chǎn)品，如沒有經(jīng)過充分的殺菌處理，帶菌量一般都很高；

4.生雞爪在貯藏和運輸過程中，缺乏冷藏和密封設施，使環(huán)境中的細菌等微生物大量粘附在生雞爪表面，這些微生物在常溫甚至更高的溫度中，會迅速生長繁殖；

5.加工車間臟亂差，空氣中的細菌總數(shù)偏高；

6.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染；

7.生產(chǎn)設備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒有及時消毒；

8.使用的防腐保鮮劑的品種和方法不對，防腐效果不理想；

9.殺菌、消毒的方法不正確；

10.泡椒鳳爪不宜采用高溫高壓的方法進行殺菌，否則會使泡椒鳳爪喪失其本身良好的風味和營養(yǎng)價值。但不用高溫殺菌，又不能殺滅雞爪中的微生物，致使這些微生物在包裝后的鳳爪中大量繁殖，從而導致鳳爪腐敗變質(zhì)；

11.采用輻照技術(shù)殺菌，雖不會產(chǎn)生高溫高壓殺菌的問題，但存在不少缺陷，不能大規(guī)模推廣，這些缺陷包括殺菌成本高、輻照安全性尚無定論、生產(chǎn)效率低、操作麻煩、虛假標注等。

四、在對鳳爪的生產(chǎn)工藝和腐敗變質(zhì)的原因進行調(diào)研分析之后，可多方面提出并采取了相應的保障措施：

1.選用衛(wèi)生質(zhì)量好、帶菌量少的生雞爪和調(diào)味料等原輔料,原料的解凍環(huán)節(jié)采用同林高濃度臭氧水一體機，對物料進行殺菌、漂白；

2.在原料采購、運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細菌等微生物污染。對于已經(jīng)泡制好的物料，更應避免污染，特別是加工車間，要控制空氣中的沉降菌，滿足鳳爪加工車間潔凈度要求；

3.對加工和包裝人員，應做好消毒工作，特別是更衣室，采用同林Y系列臭氧殺菌機；

4.采用正確的殺菌方法，充分殺菌；

5.物料經(jīng)泡制、殺菌之后，應盡量縮短在包裝前的存放時間，須盡快包裝、封口；

6.控制泡椒鳳爪的加工量。如加工量超出設備產(chǎn)能和人力范圍，則易引發(fā)殺菌不徹底、微生物大量繁殖等問題；

7.科學使用防腐劑，增強防腐效果；

8.企業(yè)對接觸原料及包裝前物料的空氣、容器、設施、水等，都應進行消毒；

使用高效殺菌劑是預防鳳爪變質(zhì)的一項重要措施，如高濃度臭氧消毒水是一種新型安全的肉制品殺菌劑。在泡椒鳳爪切割后清洗去血水時使用，可有效的對雞爪進行殺菌，并淡化瘀血抗菌，從而阻止因微生物和脂質(zhì)氧化而導致的鳳爪內(nèi)部變質(zhì)，并延長制品保質(zhì)期。高濃度臭氧水主要成分為水和臭氧，在泡椒鳳爪泡制工序前進行加以殺菌。

不容忽視的是，采用正確的殺菌技術(shù)和殺菌設備，在延長泡椒鳳爪的保質(zhì)期方面，具有十分重要的作用。以前，一些具有殺菌和漂白作用的加工助劑可在泡椒鳳爪的生產(chǎn)中使用。但在2011年6月20號起B(yǎng)G2760不再允許使用雙氧水（過氧化氫），新的《食品添加劑使用標準》正式施行，這些加工助劑就不能再用于鳳爪的生產(chǎn)中，這給眾多的泡椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)帶來巨大的難題。在困境面前，有的企業(yè)干脆不顧法律的規(guī)定，在泡椒鳳爪生產(chǎn)中超范圍、超量添加防腐保鮮劑，對食品安全產(chǎn)生了危害。在這種形勢下，同林的系列臭氧設備有效地解決了泡椒鳳爪生產(chǎn)用水滅菌、生產(chǎn)車間空間滅菌、包裝包材滅菌設備，對泡椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)有效降低添加劑、防腐劑的使用量作出了貢獻。

針對鳳爪容易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、個別食品加工企業(yè)亂用防腐劑的問題，同林開發(fā)成功了“泡椒鳳爪專用高濃度臭氧水一體機”用在解凍、冷卻環(huán)節(jié)等多個環(huán)節(jié)，為水氣兩用，還可以對空氣殺菌，控制加工環(huán)境微生物。

五、傳統(tǒng)鳳爪加工生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)殺菌消毒方式與臭氧殺菌消毒方式比較

（一）、傳統(tǒng)鳳爪加工生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)的殺菌消毒

1、鳳爪儲藏---紫外殺菌

2、鳳爪解凍---化學試劑雙氧水

3、血水處理---化學試劑雙氧水

4、鳳爪斬切---化學試劑雙氧水

5、二次血水處理---化學試劑雙氧水

6、增脆處理---化學試劑雙氧水

7、鳳爪蒸煮---高溫殺菌和化學試劑雙氧水

8、冷卻預處理---化學試劑雙氧水

9、深度冷卻---化學試劑雙氧水